Кулінарія

Реалії середньовіччя. Їжа.

Всі ми уявляємо собі середньовіччі. В тому чи іншому вигляді. З усіма його лицарями, , королями та іншими хрестовими походами. І кожен з нас, як людина майбутнього, більш прогресивної епохи, напевно, замислювався: “А от якби мені потрапити в це ваше середньовіччя, ось я б там зажОг”. . . .

Все що можна покращив, все, що можна поліпшити, відправив на смітник історії. Кожному лицареві по кожному підручник по тактиці, трипілля ввести, технології просунути вперед і всіх в лазні. Ну, чисто щоб не смерділи.

Відмінна ідея як на мене, прогрес, справа потрібне і корисне. Але перш ніж починати покращувати все і вся, давайте спробуємо розібратися, чим сучасної людини, зустріло б звичайне, “неулучшенное” середньовіччя. Розглянемо реалії середніх віків і порівняємо їх з сучасними реаліями, що стали для людини нашого часу, безумовної звичкою.

І так як ця тема велика, і точно не влізе в одну статтю, так і в десяток напевно не влізе, пропоную розділити “середньовічні реалії” на кілька частин і почати з головного. З їжі. Речі банальну, але життєво необхідної, без якої все інше втрачає сенс, тому що померлий від голоду людина, навряд чи здатний зробити хоч щось корисне.

Середньовічне середньовіччі ж!

І почати необхідно мабуть з того що поняття “їжа” і “їжа” з часу середньовіччя, особливо раннього середньовіччя, сильно змінилося.

Коли сучасна людина говорить “їжа” або тим більше “хороша їжа” він має на увазі, щось відповідає декільком вимогам. По-перше, ця їжа повинна насичувати, по-друге, бути достатньо безпечною при вживанні, по-третє, бути хоч скільки-небудь смачною, ну і більш менш різноманітною.

Ні, зрозуміло, що деякі харчуються “дошираком” з сосисками і майонезом, або пельменями у яких м’яса менше ніж тесту. А трапляється і смаженими макаронами або картоплею, з тим же самим майонезом або будь-яким іншим соусом. І це в загальному то дуже небагата кухня. В сучасних реаліях.

Але якщо ми опинимося, наприклад в ранньому або класичному середньовіччя, ми раптом зрозуміємо що ось така кухня там, практично неможлива. І навіть не тому, що не знайдеш майонезу або “доширака”. Просто, під словом “їжа” всі навколишні вас люди розуміли б зовсім інше, в корені відрізняється від того, що вважає їжею, уродженець XXI століття.

Їжа, повинна насичувати. На цьому все.

Розглядаючи кулінарію раннього класичного і частково пізнього середньовіччя, ми з деяким подивом виявимо, що 75% всього споживаного продукту серед усіх верств населення буде становити зерно, в тому або іншому вигляді. Частіше всього у вигляді каші і хліба.

Архитипичная каша.

Причому, необхідно окремо зауважити, що в середніх віках, в більшості земель зерно було монокультурним. Тобто якщо десь ріс ячмінь, то і каша там була ячмінної, і хліб, теж був ячмінним.

І це ще не найгірший варіант, з ячменю виходить непогане пиво. А як вам опинитися в землях, де навіть це саме пиво роблять з вівса? Ну, просто тому, що овес там найпоширеніший злак. А ви пробували їсти вівсяну кашу? А місяць поспіль? А без солі?

Хтось може сказати: “Ну їв я цю вашу вівсянку. З молоком, дуже навіть нічого”. Але немає дорогий читачу, вівсянка і овес, речі “трошки” різні, і це “трохи”, полягає в рівні обробки зерна, в проміжку між його збором і попаданням на стіл у вигляді каші.

Типовий овес, це тверде, практично позбавлений смаку, зерно до якого необхідно докласти чимало праці, щоб перетворити його в то з чого можна варити кашу. І це в принципі вірно також для ячменю, проса і будь-якого іншого зерна.

Овес, це коли ось так а не коли вівсянка.

Звичайно ж, дробили зерно, ну або мололи, таким чином, роблячи більш або менш придатним до вживання. Однак, судячи з усього, обробка була не дуже тонкої, і вийшла каша по консистенції була найближче до сучасної перловке. Така ж крупносегментная і досить тверда навіть в готовому вигляді, за рахунок щільної зернової оболонки.

Ну ладно каша, штука з сучасної точки зору не сама приємна, але, по-перше, чому без солі, а по-друге, можна ж її якось урізноманітнити? М’яса там додати, масла, зелені. . .

Ну, про м’ясо поговоримо окремо, а от сіль в середні століття в кулінарії майже не використовувалася. Вірніше, звичайно ж використовувалася, але в кулінарії вона була не підсилювачем смаку, як зараз, а консервантом. Причому ледь не єдиним і дуже недешевим.

Знаєте що це? Це сіль, буквально.

Так-так-так, кашу, як втім, і переважна більшість середньовічних страв спеціально не солили. Іноді в неї додавали продукти сольового консервування, і тоді каша була солоною. Але іноді не додавали.

А при обліку, що консервувалися в основному досить дорогі чи не найпоширеніші продукти, шанс більш або менш регулярно їсти підсолену їжу у типового жителя середньовіччя, 90% з яких складали селяни, був. . . . Ну скажімо так, не дуже великим.

Однак ще залишається зелень, і їй все ще можна урізноманітнити їжу. Так, це так, в сезон, типова європейська зелень була вкрай популярним продуктом середньовічної кухні. Її додавали практично скрізь. У кашу, в юшку, соуси. Але от саме що в сезон. цей “сезон” виходив зовсім коротким, так і в XI-XII століттях, коли тепло повернулося до Європи, зима і весна, нікуди не поділися.

Крупа і зелень. Що ще потрібно для щастя.

Необхідно сказати пару слів про соусах, що мали дуже велике поширення в Європі того часу. Саме за допомогою соусів, і намагалися боротися з жахливим одноманітністю середньовічної Європейської кулінарії.

Вивчаючи ранньосередньовічні джерела, ми бачимо величезну кількість різних соусів, призначених для додавання практично всі, від м’яса до самої що ні на є простій селянській юшки.

  • Соус з петрушки

    Смаж хліб до хрускоту, але не до твердості, розкриши його. Додай яблучний сік. Петрушку, подрібни і розітри, після чого кинь в соус. В кінці додай яблучного оцту, щоб не було солодко і густо.

До речі ця сама юшка, у всіх своїх видах була третім за поширеністю стравою, після каші і хліб, що в принципі і не дивно. Адже, по суті, вона була просто дуже рідкою кашею в яку кинули все, що знайшлося в будинку.

  • Густий суп.

    У горщик кинь олії, скільки є, дрібно порізану моркву і перлової крупи. Нагрій на вогні, поки не піде пар, після залий водою до середини і вари, а коли почне кипіти, кинь туди петрушку, скільки було масла і трохи кропу. Залиш на вугіллі. Перед подачею додай сметани.

Як ви бачите якщо і є в цьому світі речі простіше франкської юшки, то їх не дуже багато.

Все, що знайшлося все піде в юшку

Що ж стосується хліба, то це було окреме, цілком самостійне блюдо в середньовіччі. Людина, що живе в XXI столітті, важко собі уявити що тільки хлібом можна, наприклад пообідати. Проте це було саме так. Значну кількість наративних джерел, прямо говорять нам про це. Ви ж пам’ятаєте? Їжа повинна насичувати. І з цим завданням хліб справляється відмінно.

Хліб усьому голова.

Ну що ж, розібравшись з більшою частиною вживаних продуктів, перейдемо до меншої їх частини.

І другим по значимості продуктом після зерна, були бобові, зелень і овочі, про які ми вже трохи говорили. Для того щоб урізноманітнити їжу, в хід йшли не тільки зелень і овочі з городу, але і взагалі все, що можна було з’їсти. Разом з морквою, буряком, гірчицею і петрушкою в страви потрапляли “куман“, колишній бур’яном і тільки пізнього середньовіччя перетворився в приправу “зіра“, гвоздика, дикий лук і незліченну безліч того, що росло на задньому дворі селянських будинків.

Проте якщо хтось думає, що ситуація з зеленню якось відрізнялася від ситуації з кашею та юшкою, то ні. Це також була максимально проста і нехитра кулінарія. Взяти, зварити, додати що завгодно, щоб був хоч якийсь смак.

  • Буряк і порей у вині

    Поклади в котел буряк, порізавши на частини. Коли стане м’якою, дістань і подрібнити. Змішай з пореєм, який дрібно наріж. Додай бурякового відвару в половину від ваги порею і буряків і стільки ж вина. Тримай на вогні, поки не з’явиться пара. Потім додай гвоздики і куміна, перетертих в ступці і чекай поки порей не стане м’яким.

Ось такий рецепт. Як вам спробувати харчуватися вареним буряком з цибулею? Ось і я вважаю, що ідея ця така собі.

Третім по значимості продуктом, і головним постачальником білка для більшої частини населення в середньовіччі було звичайно молоко, ну і продукти з молока. Сир і сир, які, до речі, все ще не дуже відрізнялися, масло, сметана, сироватка, кисле молоко. Молоко у всіх видах лилося практично у всі страви, і це було б чудово, якби не одне АЛЕ.

Молоко, натуральне порятунок для середніх століть.

Молока було відносно небагато, просто тому, що селекції в ті благословенні часи ще не було, а тому корови рекордсмени якщо й водилися, то виключно у одиничних примірниках і за сімома морями.

Та й зі зберіганням молока та його похідних, крім хіба що масла та твердого сиру, були серйозні проблеми. Холодильників все ще не придумали, а у всіх інших випадках “молочка” швидко псувалася. Тому більша частина молока перероблялася, перетворюючись в сир і масло, після чого потрапляла у вже знайому нам кашу і юшку. Роблячи її трохи більше їстівної.

Але стривайте, скаже читач, ось це ось все, про що ми говорили, напевно, був раціон селянства, і іншого найбіднішого населення? Багаті і знатні напевно ж харчувалися краще? Спекотне там, перепілки та інші вишукані страви?

Ні, не зовсім так. Якщо ми говоримо про раннє середньовіччя, то харчування знаті було дещо краще, ніж “в середньому по палаті”, але нітрохи не більш різноманітно. Єдиною відмінністю було помітно більшу кількість м’яса в раціоні.

Щоб швидко махати таким сокирою, потрібно багато їсти.

Але потрібно розуміти, що коли ми говоримо “більше” ми не маємо на увазі “багато”. Більше його було відносно . Якщо, наприклад частка м’яса в раціоні селянина була сезонною і становила 1-3% від загальної кількості споживаних продуктів, то у людей більш знатних, вона була в два-три рази вище. Що, загалом, теж не те щоб дуже багато.

Головне перевагою знаті в середньовіччі була не більш смачна каша, а те, що ця сама каша була у них завжди. І це якоюсь мірою гарантувало що дружинник, лицар або інший представник військової еліти, з меншою ймовірністю протягне ноги, при наступному неврожай і йде слідом за ним голод.

Винятком у всій цій безрадісній картині були, мабуть тільки . Щодо масові опису м’ясних страв, ми бачимо тільки в “Життя Карла Великого” Эйнхарда. У всіх інших випадках надлишок м’яса на столі однозначно визначався як бенкет, свято, загалом, подія непересічна і потребує окремої згадки в літописі.

Буде хліб.

Кількість інших продуктів на столі жителя раннього та класичного середньовіччя, було так само зникаюче мало. Солодощі, вино, мед, яйця, не кажучи вже про приправи, звичайно, потрапляли в меню звичайного жителя середньовічної Європи, але в абсолютно недостатніх з точки зору сучасності кількостях.

Хоча звичайно були ті, кому пощастило трохи більше. Це жителі прибережних земель. Живуть на берегах річок і морів, мали унікальну можливість видобутку риби, а значить, їх раціон був помітно більш різноманітним і насиченим ніж у інших. Проте річок і морів, як зрозуміло на всіх не вистачало, і тому деякі щасливчики, не те щоб дуже сильно впливали на загальну статистику харчування в середньовічній Європі.

Сушена риба. Не завжди до речі солона.

  • Суп з рибою.

    Поклади в котел пшоно і олії, половину від пшона. Постав на вогонь поки не піде пар.

    Візьми морква, і цибулі порею одно ріж дрібно і кинь в котел, і перемішуй недовго з пшоном. Додай достатньо води і тримай на вогні до густоти. Додай (молоко, сметана? ). В кінці кинь рибу, нарізану дрібно і залиш на вугіллі. Подавай з кропом.

У порівнянні з іншими рецептами, це звичайно просто ресторанного рівня. А по факту, риба, крупи, морква цибуля і молоко. Всі ще готові харчуватися їжею “везунчиків”?

Але може бути все стало краще в більш пізнє середньовіччя?

Ну, не те щоб прям сильно краще. Загальна картина харчування, основу якого складало 75% зерна, 15% “зелені“, 5% “молочки” і 5% всього іншого зберігалося майже без змін до XIV століття, і тільки до початку пізнього середньовіччя стала мінятися в кращу сторону. Але зізнатися зміни ці були настільки повільними, що в багатьох регіонах хліб і каша залишалися основою раціону до початку XIX століття.

Коржик з зеленню. Знову зерно і трава.

І що ж виходить? А виходить, загалом, досить безрадісна картина. Сучасна людина, що потрапив в реалії раннього, класичного, так і пізнього середньовіччя виявляється в харчовому кошмарі.

Їжа в масі своїй здаватиметься йому просто несмачною, прісної і найбільше схожою на жеваный картон. Але найгірше це звичайно її одноманітність. Будь-хто, хто хоча б тиждень сиділа на жорсткій дієті, зрозуміють, про що я кажу.

Ось тільки ця “дієта”, без солі, спецій, м’яса, зате з хлібом кашею та юшкою не сильно відрізняється від цієї самої каші, тепер основною і єдиною їжею нашого героя. І тільки зрідка, якщо дуже сильно поталанить, у неї потрапить ще щось. Такі собі перспективи, вірно?

Якась туга ця ваша середньовічна кулінарія.

Ми з вами живемо в “золотому столітті”. Столітті надзвичайного благоденства і небувалих особистих свобод. Вік, коли навіть найбідніші жителі Африки живуть краще, ніж велика частина населення жили в VII, X, XV,XVII і навіть XIX столітті. Ніколи в цьому кращому з світів не було такого достатку. І швидше за все ніколи вже не буде.

#історія

#середньовіччя

#європа

#вікінги

#лицарі